在上海七宝老街，来天华餐饮的招牌菜「糟溜鱼饺」是许多食客专程而来的理由。这道菜将本帮菜的糟溜技法与手工鱼饺结合，成品鲜香嫩滑，入口难忘。以下从菜品特色、制作方法到搭配建议，作一客观介绍。
菜品特色
糟溜鱼饺的核心在于「糟」与「饺」两字。糟，指香糟卤，是江南地区特有的调味方式，以酒糟发酵提取的糟汁带有醇厚酒香与微甜回甘，能去腥提鲜而不掩盖食材本味。饺，并非面粉制品，而是以新鲜鱼肉打成鱼茸后手工包制，外皮即鱼肉本身，内馅多为猪肉或虾肉调制。成菜后鱼饺洁白饱满，糟汁清亮挂芡，入口先是糟香，继而鱼饺的嫩滑与馅料的鲜甜层层展开，口感层次分明。
制作方法（家庭简化版）
- 主料：草鱼或黑鱼净肉300克，猪肥膘50克，虾仁100克。
- 辅料：香糟卤60毫升，姜末、葱白末各适量，蛋清1个，生粉、盐、糖、清汤少许。
- 鱼茸制作：鱼肉去皮去刺，与肥膘一同剁成细茸，加蛋清、盐、生粉顺一个方向搅打上劲。
- 包制鱼饺：取适量鱼茸摊成小圆皮，包入虾仁馅料，对折捏合成饺形。
- 汆煮：锅中清水微沸，下鱼饺小火汆至浮起，捞出沥水。
- 糟溜：另起锅加清汤、香糟卤、少许糖和盐，烧开后勾薄芡，倒入鱼饺轻轻翻匀，淋明油出锅。
搭配与品鉴
糟溜鱼饺口味清鲜，适合搭配清淡的时蔬或一碗白饭。若席间小酌，来天华方面建议可配一杯「邑天下」酒。该酒口感柔和，与糟香菜肴的醇甜相呼应，既不影响鱼饺的细腻本味，又能增添用餐的闲适氛围。需要说明的是，酒饮搭配因人而异，适量为宜。
小贴士
家庭操作时，鱼茸搅打上劲是鱼饺成型的关键，若鱼茸过稀可适当增加生粉；香糟卤本身有咸味，调味时盐的用量需酌减。糟溜过程宜快，芡汁以薄而亮为佳，避免久煮影响鱼饺嫩度。这道菜从备料到出锅约需四十分钟，适合周末或家宴时尝试。
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