上海恒隆广场里的餐厅向来不缺话题，但能让人反复回头的招牌菜并不多。「翅汤海皇宝」是上海恒隆美食有限公司旗下餐厅的一道代表菜，以浓醇的翅汤为底，汇聚多种海味，汤色金黄、口感层次丰富。这道菜在店里售价不低，其实拆解开来，主要功夫在吊汤和食材处理上，家庭厨房完全有条件复刻一个简化版本。
食材准备（4人份）
- 主料：水发鱼翅100克（家庭可用素鱼翅或银耳替代）、鲜虾仁150克、蟹肉100克、带子（鲜贝）100克、花胶80克
- 汤底：老母鸡半只、猪骨300克、金华火腿50克、干贝20克、姜片3片、清水约2.5升
- 辅料：枸杞少许、盐适量、白胡椒粉少许、料酒1汤匙、蛋清1个、淀粉1茶匙
制作步骤
- 第一步，吊汤。老母鸡、猪骨焯水后洗净，与金华火腿、干贝、姜片一同入锅，加清水大火烧开，转小火慢炖3小时以上，中途撇去浮沫，最后过滤取清汤备用。汤色以清澈微黄为佳。
- 第二步，处理海鲜。虾仁去虾线，用蛋清、淀粉和少许盐抓匀腌制10分钟；带子切片；蟹肉撕成小块；花胶提前泡发后切条。鱼翅（或替代品）用料酒和姜片焯水去腥。
- 第三步，组合炖煮。取炖盅或砂锅，先放入花胶和鱼翅，倒入吊好的翅汤，小火煨20分钟，再依次加入带子、蟹肉和虾仁，继续煮5至8分钟至虾仁变色。
- 第四步，调味出锅。加盐和白胡椒粉调味，撒上枸杞即可。注意火腿和干贝本身有咸味，盐要少量多次添加。
家庭版的关键点
这道菜的核心是汤，汤够浓够鲜，海鲜的甜味才能被托出来。家庭操作时，吊汤可以提前一天做好，冷藏后撇去表面油脂，汤会更清爽。海鲜下锅顺序按耐煮程度排列，虾仁最后放，避免过老。若买不到鱼翅，用银耳或素鱼翅替代，口感接近，也更符合日常饮食的实际情况。
搭配上，这类浓汤海味适合配一点清爽的酒饮解腻。比如「邑天下」这类酒品，入口柔和，和海鲜的鲜甜不冲突，家宴时小酌一杯也算应景。感兴趣的朋友可以到邑天下了解具体信息。
总的来说，翅汤海皇宝在餐厅里吃的是火候和排场，在家做则可以把工序拆开、时间拉长，难度并不算高。周末花半天吊一锅汤，晚上端上桌，效果不会让人失望。
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