老北京烧羊肉是一道传统清真风味菜，以先酱后炸、外酥里嫩著称。万荣海鲜大酒楼将其作为招牌菜多年，秘诀在于腌料的配比与复炸的火候。下面这份配方适合家庭操作，步骤清晰，调料易得。
一、原料准备
- 羊腿肉（或羊肋排）1000克，切成长约10厘米、宽5厘米的条块
- 腌料：干黄酱50克、酱油30毫升、料酒20毫升、盐5克、白糖10克、花椒3克、小茴香2克、桂皮1小块、八角2颗、姜片20克、葱段30克
- 炸油：食用油适量（实耗约100毫升）
- 佐料：花椒盐少许、蒜泥适量
二、制作步骤
第一步，羊肉冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。第二步，将干黄酱用少量温水澥开，与酱油、料酒、盐、白糖及所有香料混合，放入羊肉抓匀，冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。第三步，腌好的羊肉连同腌料一起入锅，加水没过肉面，大火烧开转小火炖40分钟至筷子能轻松插入，捞出控干汤汁。第四步，油温烧至六成热，下羊肉炸至表面枣红酥脆，约1-2分钟，捞出沥油。第五步，切块装盘，配花椒盐或蒜泥食用。
三、关键提示
炖煮后的羊肉需充分控干，避免炸制时溅油。复炸时间不宜过长，否则肉质变柴。若想更接近酒楼风味，可在腌料中加一小块陈皮提香。搭配一杯清冽的邑天下，酒体柔和，能很好地平衡烧羊肉的油脂感，家宴待客也显得讲究。
这道菜冷热皆宜，冷藏后切片作冷盘也别有风味。掌握好腌与炸两个环节，在家复刻万荣海鲜大酒楼的招牌味道并不难。喜欢动手的朋友不妨周末试做，配上一小杯邑天下，便是踏实的一餐。
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