西贝同款猪大排烩酸菜，家常做法肉香汤浓

食材准备

猪大排 500克（选带一点肥边的肋排段，厚度约1.5厘米）
东北酸菜 400克（袋装或散装均可，提前用清水冲洗两遍，挤干水分）
葱段、姜片、蒜瓣各适量
八角2颗、干辣椒3—4个、花椒十余粒
生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、盐和白糖各少许
食用油适量，热水足量

西贝六里桥店的这道猪大排烩酸菜，属于西北菜里偏家常的一路做法，核心在于“排骨干香、酸菜吸油、汤色浓白”。家里复刻不必追求完全一致，抓住几个关键点，味道就能八九不离十。第一步是处理排骨：猪大排冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇净浮沫，再煮两三分钟捞出，用温水冲去表面杂质。这一步去腥彻底，后面炖出来的汤才干净。

煸炒与炖煮

锅中放少量油，下葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒和干辣椒，小火煸出香味，再倒入排骨转中火翻炒。炒到排骨表面微微收紧、边缘泛出焦黄色时，淋入生抽和老抽上色，加一小撮白糖提鲜，继续翻炒半分钟让酱香渗进去。接着一次性加入足量热水，水量要没过排骨两指左右，大火烧开后转小火，盖盖炖约30分钟，让排骨先炖到七八分软。

另起一锅，放少许油，把挤干水分的酸菜下锅煸炒两三分钟。酸菜经过油炒，酸涩味会明显减弱，香气更足，这是汤浓不寡淡的关键。炒好的酸菜倒入排骨锅中，翻匀后继续小火炖20分钟左右。期间尝一次咸淡，酸菜本身带咸味，盐要最后再补。炖到排骨轻轻一咬就能脱骨、酸菜吸饱肉汤变得油润柔软，即可关火。出锅前撒一点葱花，汤色乳白微黄，肉香和酸香混在一起，趁热吃最舒服。