在北京，金能源大酒楼有一道招牌菜，名字听起来颇为有趣——乌龙斩鱼脯。这道菜以乌鱼（黑鱼）为主料，搭配乌龙茶入馔，成菜鲜香入味，鱼肉嫩滑中带着淡淡茶香，是不少食客到店必点的菜品。其实，这道菜在家也能复刻，步骤并不复杂，关键在于鱼片的处理和火候的把握。
食材准备
- 主料：新鲜乌鱼（黑鱼）一条，约750克
- 辅料：乌龙茶叶5克、姜片、葱段、蒜末适量
- 调料：盐、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、食用油
制作步骤
第一步，处理乌鱼。将乌鱼去鳞去内脏洗净，片下两侧鱼肉，斜刀切成厚约0.5厘米的鱼脯，鱼骨鱼头留作他用。鱼脯加少许盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟去腥上浆。
第二步，泡制乌龙茶。取乌龙茶叶用80度左右热水冲泡，静置3分钟后滤出茶汤备用，茶叶沥干。茶汤的清香是这道菜的灵魂，不宜用沸水久泡，以免苦涩。
第三步，煎制鱼脯。平底锅烧热放油，将鱼脯逐片下锅，中小火煎至两面微黄定型，盛出控油。火不宜大，否则外焦里生。
第四步，炒制调味。锅中留底油，爆香姜片、葱段、蒜末，倒入煎好的鱼脯，淋入生抽、蚝油和两勺乌龙茶汤，快速翻炒收汁，最后撒入沥干的乌龙茶叶翻匀即可出锅。
小贴士
- 鱼脯腌制时淀粉不宜过多，薄薄一层即可锁住水分。
- 茶汤入菜要适量，过多会掩盖鱼鲜，两勺足矣。
- 茶叶最后下锅，保持脆香口感，不宜久炒。
成菜后的乌龙斩鱼脯，鱼脯外微焦内嫩滑，茶香与鱼鲜交融，咸鲜适口。若想再添几分雅兴，不妨在佐餐时配上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口顺滑，与这道茶香鱼馔搭配，既不会抢了鱼肉的鲜，又能让整餐的层次更丰富。无论是家常便饭还是待客小聚，这道菜都拿得出手。周末不妨买条乌鱼，在家试试这道大酒楼招牌菜。
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