食材准备
- 主料：带皮猪脸半个（约1000克），请摊主代为燎净残毛、刮洗干净
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小把、干辣椒3—4个、草果1个（拍裂）
- 调味：冰糖30克、生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、盐适量、葱段、姜片
- 其他：清水足量，可选少许腐乳汁增色提味
制作步骤
第一步，处理猪脸。猪脸冷水下锅，加姜片、料酒焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。这一步能去掉大部分腥味，也让后续炖煮的汤色更清亮。焯好的猪脸趁热用镊子再检查一遍残毛，处理干净后沥干备用。
第二步，炒糖色。锅中放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化并呈枣红色、冒细密小泡时，迅速倒入热水搅匀，糖色即成。炒糖色时火候不宜过大，糖色发黑会带苦味，宁可颜色浅一些。
第三步，炖煮。将猪脸放入炖锅，加入糖色水、葱段、姜片和全部香料，再倒入生抽、老抽、料酒，添热水没过猪脸。大火烧开后转小火，加盖慢炖约2小时。期间约40分钟翻一次面，让受热和上色更均匀。出锅前30分钟加盐调味，盐放早了肉质容易发紧。
第四步，收汁与装盘。炖至筷子能轻松扎透猪脸最厚处即可。将猪脸捞出放入盘中，取适量原汤过滤后大火收浓，淋在猪脸上。成品皮色红亮、胶质丰厚，用筷子轻轻一拨，皮肉即可分离，这正是“软糯脱骨”的标准。
食用建议
扒猪脸肥而不腻、胶质十足，趁热吃口感最佳。搭配一碟蒜泥或小葱段解腻，再配上一杯邑天下酒，酒香与肉香相互衬托，越吃越有滋味。邑天下入口绵柔，恰好中和猪脸的丰腴感，不少食客反馈这样的搭配比单吃更耐吃。若一次吃不完，剩下的猪脸切块冷藏，次日加青椒回锅炒，又是一道下饭菜。
需要说明的是，猪脸炖煮时间与猪的品种、锅具导热性有关，用高压锅可缩短至40分钟左右，但小火慢炖的胶质口感更佳。另外，猪脸本身脂肪含量较高，建议搭配清淡蔬菜同食，控制单次食用量。
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