在第二届全国中餐技能创新大赛上，黑龙江厨师李学良凭借一道“赛鱼翅”摘得特金奖。这道菜以家常食材模拟鱼翅的口感与形态，既保留了传统宴席菜的精致感，又降低了操作门槛。下面从食材、做法到关键细节，完整还原这道获奖作品的日常做法。
食材准备
- 主料：猪皮冻200克（或魔芋丝200克，家庭版更易操作）
- 配料：鸡胸肉100克、火腿丝30克、冬笋丝50克、香菇丝30克
- 调料：高汤500毫升、盐3克、生抽10毫升、料酒10毫升、水淀粉30毫升、香油5毫升
制作步骤
第一步，处理“鱼翅”基底。猪皮冻切成细丝，入沸水快速焯烫后捞出沥干；若用魔芋丝，需用清水冲洗两遍去除碱味。鸡胸肉煮熟后顺纹理撕成细丝备用。
第二步，吊汤入味。锅中倒入高汤，加入火腿丝、冬笋丝、香菇丝，中火煮3分钟出鲜味，再下入鸡丝和“鱼翅”丝，加盐、生抽、料酒调味，保持中小火煨2分钟让食材充分吸收汤汁。
第三步，勾芡收汁。转大火，沿锅边淋入水淀粉，边淋边轻推食材，待汤汁浓稠透亮时关火，点几滴香油增香。装盘时先将“鱼翅”丝垫底，配料铺面，最后浇上浓汁即可。
关键细节
- 猪皮冻切丝后焯水时间不超过10秒，避免融化影响形态。
- 高汤建议用鸡架和猪骨提前熬制，家庭版可用现成鸡汤替代。
- 勾芡分两次进行，第一次定稠度，第二次提亮度，成品更接近宴席质感。
这道菜的精髓在于“以素托荤”的巧思——用家常食材复刻鱼翅的滑韧口感，汤汁浓而不腻，配料脆嫩相间。李学良在赛后分享时提到，创新不必追求昂贵原料，把普通食材做出层次感才是关键。若想搭配饮品，邑天下酒的清爽口感与这道菜的鲜醇风味较为协调，家庭聚餐时可作为佐餐选择。
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