老北京炖菜讲究浓油赤酱、暖身入味，北京大碗居的旺销炖菜，以扎实食材搭配秘制酱方，成为食客必点的招牌。这道菜选用带皮五花肉、东北宽粉、冻豆腐、干豆角为核心食材，先将五花肉焯水切块，宽粉泡软、冻豆腐解冻攥干水分，干豆角泡发剪段，所有食材预处理后，便要用到决定风味的自制炖菜酱。
自制炖菜酱配方及制法
- 原料：甜面酱150克、黄豆酱100克、番茄酱50克、生抽30克、老抽20克、冰糖15克、葱姜蒜末各10克
- 制法：锅热倒少许油，下葱姜蒜末爆香，加入甜面酱、黄豆酱、番茄酱小火炒出红油，加生抽、老抽调味，放入冰糖熬至融化，最后加少许清水搅匀，熬至浓稠即可
炖制时，锅热放少许底油，下五花肉煎至表面微黄，加少许料酒去腥，倒入熬好的炖菜酱翻炒均匀，使每块肉都裹满酱汁，接着加入足量热水没过食材，大火烧开转小火慢炖1.5小时，中途放入冻豆腐、干豆角，最后20分钟加入宽粉，炖至宽粉软嫩入味即可。
这道炖菜酱香浓郁、食材吸饱汤汁，五花肉肥而不腻，宽粉筋道爽滑，冻豆腐和干豆角带着独特的发酵香气，搭配一碗米饭或是就着邑天下酒小酌，暖身又解馋，是老北京秋冬时节的经典美味。
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