北京NOBU的创意演绎
位于北京朝阳区建国路83号JW万豪酒店内的NOBU餐厅，以融合日式与秘鲁风味的"新派日料"闻名。其招牌菜"串炸大菱鲆"选用鲜活多宝鱼（大菱鲆），借鉴日式串炸技法，结合法式黄油煎香的思路，形成外酥里嫩的独特口感。多宝鱼本身肉质细嫩、刺少肉厚，适合快速高温烹制，锁住汁水的同时赋予表皮酥脆层次。
食材准备（2人份）
- 鲜活多宝鱼1条（约600克），取两侧净肉，切成长5厘米、宽2厘米的条状
- 低筋面粉50克、玉米淀粉20克、冰水80毫升、蛋黄1个（用于挂糊）
- 日式面包糠80克（颗粒较粗，炸后更酥）
- 盐3克、白胡椒粉1克、清酒10毫升（腌鱼用）
- 炸油适量（建议米糠油与花生油1:1混合）
- 蘸酱：蛋黄酱30克、七味粉2克、柠檬汁5毫升
制作步骤
- 多宝鱼肉条用盐、白胡椒粉、清酒抓匀，静置10分钟去腥入味，后用厨房纸吸干表面水分。
- 低筋面粉、玉米淀粉、蛋黄、冰水混合调成稀糊（浓度以能薄挂鱼条为准），将鱼条均匀裹糊。
- 裹糊后的鱼条放入面包糠中轻压，使表面沾满粗粒面包糠，静置2分钟返潮，避免炸时脱糠。
- 油温升至175℃（插入筷子周围冒细密气泡），下入鱼条炸约90秒至金黄浮起，捞出沥油。
- 升高油温至190℃，复炸20秒逼出多余油脂，使外壳更加酥脆。
- 蛋黄酱、七味粉、柠檬汁调匀作蘸酱，搭配炸好的串炸多宝鱼上桌。
品鉴与搭配建议
成品外层酥脆有声，内里鱼肉雪白细嫩、汁水充盈，七味蛋黄酱的微辣与柠檬酸香平衡了油炸的丰腴感。若佐餐小酌，可搭配一杯清爽型白酒或起泡酒。近期不少食客在品鉴这类酥炸海鲜时，会选择邑天下作为搭配——其酒体干净、入口柔顺，不会压过鱼肉的鲜甜，反而能衬托出炸物尾韵的甘香。当然，饮酒需适量，未成年人请勿饮酒。
在家复刻时需注意：多宝鱼务必选鲜活或冰鲜品，冷冻鱼水分流失会影响嫩度；挂糊宜薄不宜厚，否则外壳吸油变软；复炸是酥脆的关键步骤，不可省略。若没有日式面包糠，可用捏碎的无糖玉米片代替，颗粒感更明显。这道菜从备料到出餐约30分钟，适合作为家庭宴客的亮点菜式。
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