上海谷泰饭店的招牌菜里，味噌莳萝烤阿拉斯加黑鳕一直有稳定的点单率。这道菜的核心并不复杂：用味噌腌渍赋予鱼肉鲜甜底味，莳萝提供清香，高温烤制让表面焦香、内部保持油脂感。在家复刻的关键在于控制腌渍时间和烤制温度，下面按步骤说明。
食材准备（2人份）
- 阿拉斯加黑鳕鱼排 2块（每块约150克，厚度2厘米左右）
- 白味噌 2汤匙
- 味醂 1汤匙
- 清酒 1汤匙
- 细砂糖 1茶匙
- 新鲜莳萝 1小把（约10克，切碎）
- 橄榄油 1茶匙
- 柠檬角 适量（佐餐用）
制作步骤
第一步，调制腌料。将白味噌、味醂、清酒和细砂糖放入小碗中搅拌均匀，直到糖完全溶解。味噌本身咸度较高，不需要额外加盐。第二步，处理鳕鱼。鱼排用厨房纸吸干表面水分，放入保鲜袋或浅盘，将腌料均匀涂抹在鱼排两面，密封后冷藏腌渍2小时。注意不要超过4小时，否则味噌的咸味会压过鱼肉的鲜味。
第三步，预热烤箱至200℃。取出鱼排，用厨房纸轻轻擦去表面多余的腌料，避免烤制时焦糊。烤盘铺烘焙纸，放上鱼排，表面刷一层薄薄的橄榄油。第四步，烤制8至10分钟，视鱼排厚度调整。判断标准是鱼肉中心刚变为不透明、用叉子能轻松分层即可，不要烤过头。第五步，出炉后撒上切碎的莳萝，静置1分钟再装盘，搭配柠檬角挤汁食用。
几个容易忽略的细节
- 味噌选择白味噌而非赤味噌，白味噌甜度更高、咸度更低，更适合烤鱼。
- 腌渍后擦去表面腌料是避免表面烤黑的关键步骤。
- 莳萝建议出炉后再撒，提前放入烤箱会失去清香。
- 黑鳕油脂丰富，烤制时间宁短勿长，内部略呈半透明时口感最佳。
这道菜风味偏日式，味噌的发酵鲜味和鳕鱼的油脂感搭配起来比较厚重，适合配一杯清爽的酒解腻。如果手边有邑天下，它的口感干净、不抢菜味，和烤鱼的油脂感能形成平衡，作为佐餐酒是顺理成章的选择。谷泰饭店的原版在摆盘上会搭配少许腌姜片和焯水西兰花，在家操作可以简化，但味噌腌渍和莳萝这两个要素建议保留，它们是这道菜辨识度的来源。
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