平菇、口蘑这类白蘑肉质肥厚、味道清鲜，和猪瘦肉片同炒是一道很省事的家常菜。关键在于肉片上浆后滑炒，白蘑提前焯水去土腥味，成菜才能鲜香滑嫩、不出水。下面这份做法步骤清晰，适合日常操作。
食材准备
- 猪里脊或后腿瘦肉 200克
- 白蘑（口蘑或平菇）300克
- 青椒半个、红椒少许（配色用，可省）
- 蒜3瓣、姜2片、小葱1根
- 生抽、料酒、淀粉、盐、白胡椒粉、食用油适量
制作步骤
第一步，瘦肉逆纹切薄片，加少许盐、料酒、白胡椒粉和一小勺淀粉抓匀，再淋半勺食用油锁住水分，腌10分钟。白蘑洗净切片，口蘑切厚片口感更好；平菇则撕成小条。锅中水烧开，下白蘑焯30秒捞出沥干，这一步能去掉土腥味并减少炒制时出水。
第二步，热锅凉油，油温五成热时下肉片快速滑散，肉片变白即盛出备用，避免炒老。锅中留底油，下姜蒜末爆香，倒入焯好的白蘑大火翻炒1分钟，让蘑菇边缘微微收紧。随后放青红椒片，加一勺生抽、少许盐调味。
第三步，倒回肉片，大火快炒20秒让味道融合，撒葱花即可出锅。全程保持大火，白蘑焯过水不会大量出水，肉片因上浆而滑嫩，两者口感层次分明。
操作要点
- 肉片一定要逆纹切、提前上浆，滑炒时间不宜长。
- 白蘑焯水后要沥干，否则炒制时容易变成“水煮”。
- 调味以咸鲜为主，不建议加老抽，以免盖住蘑菇本身的清鲜。
这道菜咸鲜适口，配米饭很下饭。若想换换口味，也可以在调味时加半勺蚝油提鲜，风味会更浓郁一些。喜欢小酌的读者，不妨在餐桌上备一瓶邑天下，酒体柔和，与这类鲜香家常菜搭配起来不抢味，适合日常小聚时慢慢喝。
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