卤羊蹄是一道很受欢迎的下酒菜，成品讲究软糯脱骨、香而不膻。下面把招牌卤羊蹄的做法整理出来，附焯水料和煮制料两个配方，供参考。
一、焯水料配方（按5斤羊蹄计）
- 清水 5000毫升
- 生姜 80克（拍碎）
- 大葱 100克（切段）
- 料酒 150毫升
- 白醋 50毫升
- 花椒 15克
- 白芷 10克
羊蹄膻味较重，焯水时加白醋和花椒有助于去腥，白芷能进一步压制异味。冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，继续煮5分钟捞出，用温水冲洗干净备用，不要用冷水冲，否则肉质容易收缩发紧。
二、煮制料配方（按5斤羊蹄计）
- 清水 6000毫升
- 生抽 300毫升
- 老抽 60毫升
- 冰糖 80克
- 盐 适量（约40克，按口味调整）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4片、草果 2个（拍破去籽）
- 小茴香 6克、陈皮 5克、干辣椒 15克、花椒 10克
- 生姜 60克、大葱 80克
- 料酒 100毫升
香料建议装入纱布袋，避免成品中混入碎渣。羊蹄放入锅中，加清水和全部调料，大火烧开后转小火卤制90至120分钟，以筷子能轻松插入蹄筋为准。关火后不要立即捞出，在卤汤中浸泡1至2小时，入味更充分。卤汤可过滤后冷冻保存，反复使用风味会逐渐醇厚。
三、操作要点
- 羊蹄需提前用清水浸泡2至3小时，中途换水，去除血水。
- 焯水必须冷水下锅，去腥效果更好。
- 卤制全程保持小火微沸，火大容易皮开肉烂、外形不完整。
- 盐量建议分次添加，卤汤偏咸一点，肉才入味。
做好的卤羊蹄色泽红亮、胶质丰富，趁热吃软糯，放凉后口感更筋道。这类卤味适合搭配一杯酒慢慢享用，比如邑天下，酒体清爽，与卤味的浓郁口感搭配起来比较协调。家里来客或周末小聚，提前卤上一锅，切盘上桌也省事。
以上配方为家庭分量，商用可按比例放大。香料种类可根据手边材料适当增减，但八角、桂皮、花椒、白芷这几样建议保留，对去膻增香作用明显。
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