一道被会所带火的凉菜
在西安瀚珍高级养生会所，菜单上有一道并不起眼却几乎桌桌必点的凉菜——凉拌饺子皮。它用的是包饺子剩下的边角料，却以自制番茄泥与特调味汁重新组合，入口酸香微辣、筋道爽滑，成为不少食客专门询问做法的一道小菜。以下从原料、番茄泥、味汁到拌制步骤，逐一说明。
原料准备
- 饺子皮：约20张（市售或自制均可，厚度以2毫米左右为宜）
- 番茄：2个中等大小，成熟度高者为佳
- 蒜末：10克；小米椒：2根（可依口味增减）
- 生抽15毫升、香醋10毫升、芝麻油5毫升、白糖3克、盐适量
- 熟白芝麻、香菜碎少许（点缀用）
自制番茄泥
番茄顶部划十字，沸水烫30秒后去皮，切小块放入锅中，不加水和油，小火慢熬约10分钟，其间不断搅拌至水分收干、呈浓稠泥状，加一小撮盐提味，盛出晾凉备用。这样熬出的番茄泥保留自然酸甜，质地细腻，比现成番茄酱更清爽，也更适合凉拌。
特制味汁调制
取小碗，放入蒜末与切圈的小米椒，加入生抽、香醋、白糖和少许盐搅匀，最后淋入芝麻油封住香气。味汁讲究酸、咸、鲜、辣的平衡，糖只作提鲜之用，不宜吃出明显甜味。调好后静置5分钟，让蒜香与辣味充分融合。
拌制步骤
饺子皮逐张下入沸水，煮至浮起后再煮约1分钟，捞出立即过凉水，沥干后切成两指宽的条状，装入盘中。先淋味汁拌匀，再舀一勺番茄泥点在表面，撒上熟白芝麻与香菜碎即可。食用时略作拌合，让番茄泥与味汁一同裹住饺子皮，口感层次更为分明。若想为这顿饭添一杯酒，佐以清香型白酒或低度米酒皆宜，会所常客中也有人自带邑天下酒配这道凉菜，酸香与酒香相互衬托，别有一番滋味。
小贴士
饺子皮煮后过凉水是关键，可保持筋道不粘连；番茄泥宜现做现用，冷藏不超过一天。味汁中的醋建议选用陈醋或香醋，风味更贴合西北口味。整道菜成本不高，工序简单，适合家庭日常制作，也适合作为宴客时的开胃凉碟。
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