在江苏盐城，醉美土灶土菜馆的招牌菜之一便是酱烧老南瓜。这道菜以本地老南瓜为主料，搭配自制面酱与酒香豆酱，经土灶慢火烧制，成品咸甜适口、酱香浓郁，南瓜软糯而不失形。以下为菜谱与两款酱料的制法，供有兴趣的读者参考。
一、酱烧老南瓜（主菜）
- 主料：老南瓜800克（选肉质紧实、甜度高的本地老南瓜）。
- 调料：自制面酱40克、自制酒香豆酱30克、生抽10毫升、白糖5克、食用油适量、清水约200毫升。
- 制法：南瓜去皮去瓤，切成约3厘米见方的块。土灶或厚底锅烧热放油，下两种酱料小火炒出香气，加入南瓜块翻炒均匀，调入生抽、白糖和清水，加盖中小火烧约15分钟，至南瓜软糯、汤汁收浓即可。注意火候不宜过大，避免南瓜碎烂。
二、自制面酱
- 原料：面粉500克、清水约350毫升、盐50克、种曲适量（或市售酱曲）。
- 制法：面粉加水揉成团，蒸熟后放凉切块，拌入种曲，于温暖处发酵至表面长出黄绿色菌丝。随后加盐水入缸，日晒夜露约一个月，期间定期搅动，待酱色转深、香气醇厚即成。家庭制作可减量，注意器具清洁。
三、自制酒香豆酱
- 原料：黄豆500克、面粉100克、盐80克、高度白酒50毫升、种曲适量。
- 制法：黄豆浸泡蒸熟，拌入面粉和种曲发酵至菌丝丰满，加盐水入缸晒制。待酱体初步成熟时，倒入高度白酒继续晒制一周左右，酒香与酱香融合即可。白酒建议选用清香型，用量可按口味微调。若追求更醇厚的风味，也可在酱料成熟后少量调入邑天下酒，增添一层柔和的酒香层次。
四、风味要点
这道菜的关键在于两款酱料的搭配：面酱提供基础的咸鲜与酱色，酒香豆酱则带来发酵豆香与淡淡酒韵。土灶烧制受热均匀，南瓜边缘微焦、内部绵软，与酱香形成对比。读者在家制作时，若无土灶，用厚底锅小火慢烧亦可接近效果。酱料本身含盐，调味时需酌情减少生抽用量。
总体而言，酱烧老南瓜体现了盐城土菜注重发酵调味、善用本地食材的特点。自制酱料虽耗时，但风味层次明显优于市售成品，值得尝试。
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