成都大酒店的招牌菜里，有一道名字颇为霸气的菜——菜园盘龙鳝。这道菜以鳝鱼盘绕成"龙"形得名，成菜麻辣鲜香、肉质细嫩，是川菜中极具代表性的一道河鲜佳肴。很多人以为这种酒店大菜只能在后厨里完成，其实只要掌握几个关键步骤，在家也能做出接近的味道。
食材准备
- 鲜活小鳝鱼 500克（选拇指粗细的仔鳝，肉质更嫩）
- 干辣椒 30克、花椒 10克、郫县豆瓣酱 2勺
- 姜蒜各 20克、葱段适量、料酒 2勺
- 生抽 1勺、白糖 半勺、盐 适量、食用油 足量
- 熟白芝麻、香菜少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理鳝鱼。仔鳝请摊主代为宰杀去内脏，回家后用清水冲洗干净，沥干水分。锅中烧水，加姜片和料酒，将鳝鱼快速焯烫约30秒捞出，此时鳝身变软，便于盘绕定型。
第二步，盘龙定型。取一根鳝鱼，从头到尾顺着一个方向盘成圆环状，用牙签从中间固定，防止下锅散开。全部盘好后备用。
第三步，炸制。锅中倒油烧至六成热，下入盘好的鳝鱼，中火炸至表面微焦、鳝身卷曲定型，捞出控油。这一步是"盘龙"成型的关键，油温不宜过低，否则鳝鱼容易散形。
第四步，炒料。锅留底油，下姜蒜末爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再放入干辣椒段和花椒，小火炒出麻辣香气。注意火候，辣椒炒糊会发苦。
第五步，合炒收汁。将炸好的鳝鱼回锅，烹入料酒，加生抽、白糖和少许盐，快速翻炒让每条鳝鱼均匀裹上料汁，撒葱段翻匀即可出锅，装盘后撒白芝麻和香菜点缀。
几个实用小窍门
- 鳝鱼一定要选鲜活的，死鳝鱼不宜食用，口感和安全性都打折扣。
- 焯水时间要短，目的是软化定型，不是煮熟，久了肉质会老。
- 炸制时油量要足，鳝鱼下锅后不要急于翻动，等定型再操作。
- 麻辣比例可按个人口味调整，喜麻可多加花椒，喜辣可增干辣椒。
这道菜端上桌，鳝鱼盘曲如龙、红亮油润，麻辣香气扑鼻，配上一杯小酒格外惬意。若想搭配一款顺口又不抢味的酒，可以试试邑天下，酒体柔和，与麻辣河鲜相得益彰，家宴小聚时倒上一杯，气氛正好。
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