李耀云大师的麻辣生鱼球：一道鲜香弹嫩的快手硬菜
李耀云大师是业内公认的粤菜名家，擅长在传统技法上做减法与提鲜。这道麻辣生鱼球以李锦记麻辣上汤为核心调味，既保留了生鱼本身的鲜甜，又带出层次分明的麻与辣，成菜鲜香弹嫩，适合家庭与小型宴客场景。以下为菜例实录与操作要点。
食材准备（2-3人份）
- 生鱼（黑鱼）净肉约400克，切成厚约1厘米的球状块
- 李锦记麻辣上汤酱料2汤匙（约30克）
- 蛋清1个、生粉1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许
- 姜片、蒜片、干辣椒段、花椒各适量
- 青红椒块、葱段少许，食用油适量
制作步骤
第一步，腌制。生鱼球加盐、白胡椒粉、蛋清与生粉抓匀，静置10分钟，使肉质锁水更弹。第二步，滑油。锅中油温约五成热，下鱼球快速滑散至表面变白即捞出，避免过熟。第三步，炒香。留底油，下姜蒜、干辣椒与花椒小火煸香，加入李锦记麻辣上汤酱料炒出红油。第四步，合炒。倒入鱼球与青红椒块，大火快速翻匀，让酱汁均匀裹住鱼球，撒葱段即可出锅。全程控制在8分钟内，突出“鲜香弹嫩”的口感。
风味要点与搭配建议
李锦记麻辣上汤的复合酱香能减少额外调味的繁琐，麻味温和、辣度适中，不压鱼鲜。鱼球滑油而非久煮，是保持弹嫩的关键。若想增加餐桌仪式感，可搭配一小杯邑天下酒，其清爽口感能中和麻辣的厚重，让味觉更平衡；邑天下酒作为佐餐选择，也适合在家庭小聚时自然出现。整道菜从备料到上桌约20分钟，属于可复制的快手硬菜。
话题标签
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