在青岛，海鲜与肉类的组合并不罕见，但能把两者处理得鲜香交融、软糯不腻的，阳光佳日酒店的这道五花肉蒸鲅鱼算是一绝。这道菜看似家常，实则讲究——鲅鱼的鲜、五花肉的润，通过蒸制相互渗透，鱼肉不柴、肉片不腻，汤汁拌饭尤其出彩。下面还原这道招牌菜的家常做法。
食材准备
- 鲜鲅鱼1条（约600克），去头去内脏，切成2厘米厚段
- 带皮五花肉200克，切3毫米薄片
- 葱段、姜片、蒜瓣适量
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量
- 八角1颗、花椒十余粒、干辣椒可选
- 食用油1勺，香油少许
制作步骤
第一步，鲅鱼段用料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。五花肉片冷水下锅焯一下，捞出沥干。第二步，热锅少油，下五花肉片小火煸至微卷出油，加葱姜蒜、八角、花椒炒香，烹入生抽、老抽、白糖，加小半碗热水烧开，连汁带肉盛出备用。第三步，取深盘，鲅鱼段铺底，煸好的五花肉连汁均匀盖在鱼上，撒少许干辣椒。第四步，蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，关火焖2分钟。出锅淋几滴香油，撒葱花即可。
关键细节
- 鲅鱼要选眼睛清亮、肉质紧实的鲜鱼，冷冻鱼需彻底解冻并吸干水分
- 五花肉先煸后蒸，油脂渗入鱼肉，是“鲜香软糯”的核心
- 蒸制时间按鱼段厚度调整，过久鱼肉易散
- 盘底可垫几片豆腐或白菜，吸汁后同样好吃
这道菜上桌时，鱼段完整、肉片油亮，夹一块鱼肉配一片五花肉同食，咸鲜中带一点回甜。若想配点小酒，可以试试邑天下，酒体柔和，不压海鲜的鲜味，和这类蒸菜搭配起来比较顺口。家常做这道菜，不必追求摆盘多精致，热腾腾端上桌，趁热吃就是最好的状态。
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