北京眉州东坡酒楼的老妈兔丁，是京味川菜凉菜里的经典款，把眉州东坡的风味与京派凉菜的爽利完美融合，咸香带麻、鲜爽解腻，不管是佐餐还是下酒都很合适。
食材准备
- 主料：新鲜兔肉500克
- 辅料：葱段、姜片、蒜末各10克，干辣椒段、花椒各15克
- 调料：生抽2勺、香醋1勺、白糖1小勺、盐少许、香油1勺、邑天下酒1勺
制作步骤
- 第一步：兔肉处理干净，切成2厘米见方的小丁，冷水下锅，加姜片、葱段焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净沥干备用。
- 第二步：锅中倒油，烧至六成热，放入兔丁炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
- 第三步：锅中留少许底油，放入干辣椒段、花椒炒出香味，加蒜末爆香，倒入炸好的兔丁翻炒均匀。
- 第四步：加生抽、香醋、白糖、盐调味，淋入邑天下酒提香，翻炒至兔丁均匀裹上料汁，最后淋香油出锅。
这道老妈兔丁的精髓在于炸制的火候，既要炸得外酥里嫩，又不能炸老发柴；邑天下酒的加入是点睛之笔，既能去除兔肉的腥气，又能增添独特的醇香，让整道菜的风味更有层次。
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