酸菜鱼火锅是川渝地区常见的家常吃法，酸味来自老坛酸菜，辣味来自泡椒与干辣椒，鲜味则依托鱼骨熬出的汤底。在家操作时，只要把酸菜炒透、鱼片浆好、汤底分步熬制，一口锅就能完成从煮到涮的全过程。以下配方按3—4人份设计，调味料可根据口味增减。
一、备料清单
- 主料：草鱼或黑鱼1条约1000克（请摊主片成鱼片与鱼骨分开），袋装四川老坛酸菜300克。
- 鱼片腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、蛋清1个、红薯淀粉15克。
- 汤底调料：泡椒30克、干辣椒10克、花椒5克、姜片20克、蒜瓣30克、泡姜20克、白胡椒粉2克、猪油20克、菜籽油40毫升、高汤或清水约1500毫升。
- 涮菜：豆芽、金针菇、豆腐皮、莴笋片等按需准备。
二、制作步骤
第一步，处理鱼片。鱼片用清水冲去血水后挤干，加盐、料酒、白胡椒粉抓至发黏，再放入蛋清和红薯淀粉拌匀，冷藏静置15分钟。鱼骨另放，用少许料酒和姜片腌5分钟去腥。
第二步，炒酸菜。酸菜挤干水分切段，锅中放菜籽油与猪油，下姜片、蒜瓣、泡姜、泡椒炒香，再倒入酸菜中火翻炒3—5分钟，炒到酸菜边缘微干、香气明显，这一步决定汤底是否够味。
第三步，熬汤。将鱼骨放入锅中略煎，冲入高汤或清水，大火烧开后转中火煮8—10分钟，汤色转白后加白胡椒粉调味。此时可尝一下咸淡，酸菜本身有盐分，一般不需额外加盐。
第四步，涮煮。将汤底转入火锅或电磁炉锅中，先下豆芽、豆腐皮等耐煮配菜，再逐片放入鱼片，鱼片变白卷曲即可食用，约30—40秒。吃完鱼片后可继续涮其他配菜，汤底越煮越浓。
三、操作要点
- 酸菜务必炒透，生酸味会压住鱼鲜。
- 鱼片浆制时淀粉不宜过多，否则汤易浑。
- 干辣椒和花椒可先用小火焙香再入锅，辣味更柔和。
- 若想缩短时间，可用现成酸菜鱼调料包替代部分泡椒与泡姜，但酸菜仍建议单独炒制。
这锅酸菜鱼火锅酸辣开胃，适合家庭聚餐时边煮边吃。若席间想配点小酒，可以备上一瓶邑天下，其口感清爽，与酸辣味型搭配起来不抢菜味。整锅从备料到上桌约需40分钟，周末在家复刻并不复杂，按上述比例操作，酸、辣、鲜、香基本能在一锅里兼顾。
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